jueves, 30 de octubre de 2014

Sarda en aceite (Albacora)



Las salazones son una tradición en Barbate y entre sus productos está la Sarda en aceite o la ijada de atún en aceite, unas conservas gourmet muy cotizadas y cada vez más demandadas por restaurantes de gran prestigio.
La Sarda o Albacora es de la familia del atún y se captura en almadrabas o almadrabetas, en España hay menos de una decena y la mayoría están en la provincia de Cádiz y en Ceuta.
La albacora tiene un extraordinario sabor y sustituye perfectamente al atún en muchas de sus formas de elaboración.
Os voy a enseñar a elaborar vuestra propia Sarda en aceite igual que hace más de 2000 años.

Ingredientes:

  • 2 Sardas o Albacoras
  • Sal marina gruesa
  • Agua
  • Aceite de girasol
  • Aceite de oliva
Empezamos descabezando y destripando el pescado, lo lavamos bien bajo el grifo.


Les sacamos los lomos y les quitamos la piel.


En un recipiente en el que quepan los lomos sin tocarse entre ellos ponemos una cama de sal.


Colocamos los lomos húmedos.



Cubrimos con sal completamente. En la foto salen menos cubiertos para que se vea, pero hay que cubrirlos por completo.


Tapamos con film y lo dejamos en un lugar fresco y seco durante 10 días y a mitad de semana lo miramos y escurrimos el liquido que haya soltado.


Pasado ese tiempo los sacamos y desalamos en agua durante 15 minutos.


Secamos y fileteamos los lomos.


A continuación los metemos en un envase de plástico con tapa y los cubrimos con el aceite de girasol y el de oliva mezclados al gusto. Yo pongo un 70% de girasol y un 30% de oliva.





Los dejamos un par de días en reposo para que se mezclen los sabores y listo.





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Bon appetit.